Γιατί οι ειδικοί προτείνουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για μαγείρεμα;

Είναι ευρέως διαδεδομένο και γνωστό ότι στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής το ελαιόλαδο κατέχει εξέχουσα θέση. Και επιπλέον ακόμη πιο γνωστό είναι ότι το ελαιόλαδο μπορεί να έχει πολλαπλά οφέλη για την υγεία μας. Γιατί όμως γιατροί και διαιτολόγοι – διατροφολόγοι συνιστούν το ελαιόλαδο και ειδικότερα το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;

Πολυάριθμες είναι οι μελέτες που έχουν δείξει ότι η κατανάλωση ελαιολάδου και ειδικότερα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου (EVOO) μπορεί να έχει πολλά διαφορετικά οφέλη για την υγεία μας. Ενδεικτικά αναφέρεται η ισπανική μελέτη Predimed (η μεγαλύτερη τυχαιοποιημένη μελέτη που έγινε ποτέ για τη μεσογειακή διατροφή) έδειξε ότι οι γυναίκες που ακολουθούσαν τη μεσογειακή διατροφή εμπλουτισμένη με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είχαν 62% χαμηλότερο κίνδυνο καρκίνου του μαστού σε σύγκριση με τις γυναίκες που ακολουθούσαν μια δίαιτα χαμηλή σε λιπαρά.

Το ελαιόλαδο εκτός από τις λιπαρές ουσίες περιέχει και πολλές φυσικές ουσίες, όπως οι  πολυφαινόλες. Οι πολυφαινόλες εμφανίζονται φυσικά στα φυτά και έχουν συνδεθεί με πολλά οφέλη για την υγεία, όπως η μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων και γνωστικών διαταραχών. Μελέτες φαίνεται επίσης να δείχνουν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ευεργετικό για την υγεία μας λόγω των πολυφαινολών που περιέχει. Οι πολυφαινόλες θεωρείται ότι έχουν πολλά οφέλη στον οργανισμό, όπως η βελτίωση του μικροβιώματος του εντέρου ενώ συνδέονται και με χαμηλότερο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων. Πιστεύεται ότι οι πολυφαινόλες εμποδίζουν την οξείδωση της χοληστερόλης η οποία όταν οξειδώνεται  καταστρέφει τα αιμοφόρα αγγεία.

Ο λόγος που το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει υψηλά επίπεδα πολυφαινολών είναι επειδή παράγεται με απλή έκθλιψη ελιών σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Ελαιόλαδο που υπόκειται σε επεξεργασία παρουσιάζει μειωμένες συγκεντρώσεις σε πολυφαινόλες.

Ελαιόλαδο ή κραμβέλαιο;

Τα περισσότερα άλλα μαγειρικά έλαια, όπως το ηλιέλαιο ή το κραμβέλαιο, παρασκευάζονται από σπόρους. Το λάδι είναι δύσκολο να εξαχθεί από τους σπόρους και για να γίνει αυτό οι σπόροι πρέπει να θερμανθούν και να εξαχθεί το λάδι με διαλύτες. Η διαδικασία αυτή καταστρέφει σε μεγάλο βαθμό τις πολυφαινόλες

Επίσης, έχει υποστηριχθεί ότι το κραμβέλαιο (γνωστό και ως λάδι canola) είναι μια υγιής εναλλακτική λύση στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ενώ υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι το ωμό κραμβέλαιο (που σημαίνει ότι δεν έχει θερμανθεί κατά το μαγείρεμα) μπορεί να μειώσει προσωρινά τα επίπεδα χοληστερόλης, δεν υπάρχουν προς το παρόν στοιχεία ότι μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης ασθενειών που σχετίζονται με υψηλή χοληστερόλη – όπως καρδιακές παθήσεις. Φυσικά, οι περισσότεροι από εμάς χρησιμοποιούμε λάδι για το μαγείρεμα. Αλλά όταν ένα λάδι θερμαίνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, αντιδρά με το οξυγόνο του αέρα, προκαλώντας τη διάσπαση των λιπών. Αυτό μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό επιβλαβών ουσιών που ερεθίζουν τα μάτια, ακόμη και καρκινογόνων. Το κραμβέλαιο είναι ιδιαίτερα επιρρεπές σε αυτή τη διαδικασία – που ονομάζεται οξείδωση – ειδικά όταν χρησιμοποιείται επανειλημμένα για τηγάνισμα.

Οι πολυφαινόλες βοηθούν στην πρόληψη της οξείδωσης των λιπών και έτσι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παρουσιάζει υψηλή σταθερότητα ακόμα και όταν χρησιμοποιείται στις θερμοκρασίες που απαιτούνται για το ελαφρύ τηγάνισμα τροφίμων. Επειδή το κραμβέλαιο και άλλα έλαια όπως το ηλιέλαιο περιέχουν χαμηλότερα επίπεδα πολυφαινολών, τα λίπη δεν προστατεύονται τόσο καλά από τη διάσπαση κατά το μαγείρεμα.

Ένας άλλος σημαντικός λόγος για τη σταθερότητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου είναι ότι ο κύριος τύπος λιπαρών ουσιών του είναι τα μονοακόρεστα λίπη. Πρόκειται για υγιείς λιπαρές ουσίες και αρκετά ανθεκτικές στην οξείδωση. Τα μονοακόρεστα λίπη είναι επίσης ο κύριος τύπος λιπών στο κραμβέλαιο. Αλλά σε αντίθεση με το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, το κραμβέλαιο περιέχει επίσης αρκετά υψηλά επίπεδα ενός πολυακόρεστου λίπους που ονομάζεται άλφα-λινολενικό οξύ. Αυτό δεν είναι πολύ σταθερό και είναι ένας άλλος λόγος για τον οποίο η υπερβολική θέρμανση του κραμβέλαιου δεν συνίσταται κατά μαγείρεμα..

Ένα από τα σημαντικά μηνύματα για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ότι φαίνεται να είναι πολύ πιο αποτελεσματικό όταν καταναλώνεται ως μέρος μιας μεσογειακής διατροφής – η οποία εκτός από το ότι είναι συνήθως υψηλή σε λαχανικά, φρούτα, όσπρια, δημητριακά, ψάρια και ελαιόλαδο συνδέεται και με χαμηλότερο κίνδυνο εμφάνισης πολλών χρόνιων ασθενειών, όπως ο καρκίνος, οι καρδιαγγειακές παθήσεις και η νόσος Alzheimer.